料理というものは、解ったと思った瞬間から解らなくなるものです。
新たな疑問が忍びより、悩み尽くし、解るまで試作する。
その先に、おいしさがある。そこで油断して、心と技をゆるすと又解らなくなる。
「満足した瞬間から腕は落ちていく」考え続けること、作り続けること。料理の本質と思っております。
おごりが何より怖い、即ち料理の要諦なのです。

激動の2011年が暮れました。わたくしが申し添えることもなく、3月11日に発生した東日本大震災は、未曾有の大惨事、多くの日本人に自然の脅威や命の重さを痛感させられました。同時に、助け合い、支え合う人たちの姿から、日本人の成熟した倫理感、連帯感、心の温かさの心根を思わずには居られない出来事でした。世相を表す漢字は、「絆」でした。大震災を通して家族や仲間との絆の大切さがクローズアップされたことが要因でした。絆の基軸は料理にあるように思います。食事を設え家族の健康を祈願し、よき幸に思いを馳せる。食の出会いは、いのちの出会い。食の絆は、いのちを繋ぐ連帯なのです。此の度、エスカル・クッキングスタジオは、おかげさまで、3月に10周年を迎えます。支えて頂いた多くの皆様に心からのお礼を申し上げます。混沌とした現今の時代だからこそ、基本に忠実に教え、真に本物のおいしさを目指し、
追求していきたい。エスカル・クッキングスタジオの真摯な姿勢であり料理理念です。永世理念は、「食卓こそは幸福の舞台」、食を通して幸福の舞台を紡ぎます。本年が皆様にとりまして幸い多き年となりますよう祈念致します。

●　台所は、家族のいのちを育てる羅針盤。

●　台所は、子供たちのいのちの授業。三つ子の魂、台所でいのちを仕込む。

●　台所は、いのちを祝う場
　　ヌチヌ（いのちの）、グスージサビラ（いのちの祝いをしましょう）

一足す一は二ではないのです。

二でも三でも解答を見いだすことができる。

私淑する故辻静雄（フランス料理研究家）は

「何か、もっといいものがあるかもしれない」

という怪訝な顔した、常にいぶかしく思っている

もう一人の自分がそこにいる。

「料理に究極なし」と喝破した。

わたくしは粛然として答えの無い料理に静思しております。

日々年々憂慮しているのは、わたくしだけではないと思います。

食は生きる根幹を成す羅針盤です。

国の衰退は、食の崩壊から忍び寄る。

料理人からの提唱です。

エネルギー補給の食。　

生命の危機を乗り越えるための食。　

わたくしは、食の出会いは、いのちとの出合い、

食べることは、いのちの連鎖だと思っております。

大豆脱穀の部

大豆脱穀の部以上　引き続き次ページにてゆし豆腐つくりの写真を掲載しております。

真の美味・美食とは、遥か遠いところの物語ではなく、深意に満ちたエスカル農園にあったのです。豆腐の故郷は、中国が発祥の地です。日本に伝来したのは、奈良あるいは鎌倉時代といわれ、史実としては、まだ未知の領域です。おそらく、鎌倉時代の精進料理の普及に伴って 僧侶 から庶民の生活へと普及したといわれています。沖縄に伝わったのは、中国との交易が始まった14世紀以降、冊封使に随行した料理人によって伝えられたようです。

本土の豆腐は、あっさりと淡白で上品な味わい、煮ても、焼いても、揚げても、そのまま冷やっこにしてもおいしい。京都の湯豆腐はきめが細かく、やわらかな口あたりが、島豆腐との違いに驚きつつも非凡なる出来上りに遡るような歓喜を覚えたものです。本土の豆腐もおいしいが、ウチナーンチュは、どーんと構えた存在感のある剛健たる島豆腐に愛着があるものです。本土の豆腐は呉汁(水に漬けた大豆を挽いた汁のこと)をいったん煮てから漉す「煮とり」という製造方法が主流だが、沖縄の豆腐は呉汁を生のまま漉してから、おからと豆乳に分け、その豆乳に、にがりを加えて凝固させる「生しぼり」が主流です。製造の違いは、味、風味、形にも影響するのは当然といえます。

結びに辰巳芳子先生の100粒運動の意志を添えておきます。在来種とその食方法を調査・発見し、復活・復興をうながし、援助すること、大豆再興が地域の着実な底力となるよう「合力」することです。大豆を通して深い洞察力に基づいた「食といのち」への提言に賛同して参ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安谷屋純一

茶大豆は次のように栽培しました。
1. 2010年3月エスカルファームに種まきをする。
無農薬で3ヶ月かけて育て 5月末までに熟果となる。
2. 6月始めから2週間かけて刈り取りをする。
3. 刈り取った大豆をサヤのまま天日干しする。
4. 7月15日 エスカルクッキングスタジオ前広場にて脱穀する。
古き良き時代の伝統的な道具「くるまん棒 」(具志堅淳二氏作)
を使って脱穀しました。
5. 8月から9月にかけて脱穀した大豆を選別して更に天日干しする。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上

バジル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生姜

次回は豆腐つくりの日にお会いしましょう

　　　　　　　　国の衰退は、食の崩壊から

「食、乱れて、国滅ぶ」日々益々、憂慮しているのは、わたしだけではないと思います。現今、日常生活のあらゆる場面で、わたくしたちを取り巻く環境は思いのほか、とてつもなく大きく変わっています。その変化は只事ではなく、どのような影響を及ぼすか政治も経済も情報が錯綜して先が見えてきません。なにを羅針盤にこれからも暮らしていくか、文明の隘路に差し掛かったようです。国力の衰退は、まず食の崩壊から正していくべきです。

　　　　　　　　　いのちへの祝福

　プリンシプル（原理・原則）は、「何気ない、平凡なこと」のなかにあるように思います。「食べ物を用意することは、いのちへの祝福」辰巳芳子先生の切なる心根です。現今の様相は、台所を手放し、レストランにて大声でしゃべりまくる女性の皆さん、彼女たちは、自分の家で友人と馬鹿笑いをしている日常を、そのままレストランでもやっている無作法に気付いていない。
　子供の鋭い視線にも気付いていない。立食の場で、食べきれないほどお皿に盛り、祝宴の後の哀れな食べ残し、世間の様相も乱れてきた。階段を足早に急ぐ若い女性たちのけたたましいハイヒールの金属音、自分の立てている騒音が彼女たちには聞こえていない。一方、車内で片手に握る携帯電話を見つめる男たちが、メールなのか、ゲームに熱中しているのか、公共の乗り物の中に居る自覚がなく、自分の世界に閉じこもり外界を眺める余裕はない。

第６週目（４月３日）に掲載したくるまん棒でサヤから豆を取り出す作業を７月１５日（木）午後１時３０分予定
エスカル・クッキングスクール前の駐車場にて　卒業生及び在校生参加で行うことで
準備を進めることになり　大豆脱穀に必要な資材を準備調達の事　當山会長より指示あり。
大豆脱穀に準備するもの
１．古タタミ　２畳
２．くるまん棒　１器
３．ブルーシート　２～３枚
４．ダンボール箱　５箱（脱穀した大豆を入れる）
５．ビニール袋　　５枚
６．バケツ　　　　２個
　※當山会長・上地氏・東恩納氏・末吉氏　皆さん協力により準備完了
　　これで準備万端よし！！！

第１８週目～２０週目までの活動はレギュラーメンバーの都合や天候等、
また大豆の脱穀待ちという事で、畑の草取り整備が主な活動になりましたので
詳細は割愛いたします。

待ちに待った大豆脱穀祭（７月１５日）
當山会長のメッセージにより活動報告をします。
「安谷屋先生を交えて　大豆の脱穀をエスカル・クッキングスタジオ前
駐車場にて行うことができて喜んでおります。はじめての体験でどうなるかと
思っていましたが　無事終了してホッと安堵しました。　大豆もよく乾燥して
うまく弾けてくれましたし　初級科の皆さんやエスカル・クッキングスタジオのスタッフ
の皆さん　又エスカル卒業生の皆さんが多数参加してもらって嬉しかったです。
差し入れの飲み物や冷え冷えの西瓜など美味しく頂きました。有難う御座いました。
初めてにしてはうまくいき満足です。来年も豊作になるように祈りましょう。」
※脱穀した大豆はお豆腐かお味噌にと近々取り組む予定　ご期待下さい。
　尚　脱穀祭も活動写真は整理出来次第　別途掲載いたします。
第２１週目（７月１７日）の活動
大豆脱穀祭を成功裡に終え　ここで一息入れましょうと　　
當山会長より２１週目の活動はお休みの提案
今後の活動について
「大豆の後の畑はトラックターで耕運することを考えてみます。
東恩納さんによると一度耕すこと土に力が出るとの事、
ついでに安谷屋先生とご相談しばがら現在未開墾の土地を大豆畑に
出来ないか知恵をだしてみたい。皆さんもよい考えがありましたら
ご提案ください。来週からエスカルファーム後半の活動に入ります。
よろしく。」當山会長よりメッセージがありました。

第２２週目（７月２５日最終日曜）の活動
やはり草刈整備となりましたが　ファーム活動見学？にお客さんがみえました！
バナナをご馳走したところ　無農薬で熟した果実によろこんで貰いました。

次回２３週目の活動は（７月３１日）土曜日午後４時～５時３０分です。